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从《关雎》“参差荇菜,左右流之”描绘了青春女子在灿烂春光中轻快地采集野菜,到“不食周粟”的伯夷、叔齐在首阳山采薇,到《影梅庵记》中所忆董小宛善于腌制野菜,使黄者如蜡、绿者如翠,野菜的采集和食用在我国可谓是源远流长。

采集野菜本身就是很好的健身之道。采集的过程能大量消耗热量,对活动腰腿也大有裨益;其时视野里一片新绿,野外的天地无限宽广,无论有多少压力和郁闷,都能回归平和宁静。

秋冬野菜榜:卢蒿、豆角、金莲花、金针、山蘑、山芋。

马齿笕:长寿菜,马勺菜,马生菜,开水烫软
蒲公英:蒲公草,白鼓丁,黄花郎开水烫,多洗几遍.
老鸹筋:萎棱菜,开水烫,洗后食
扫帚苗:扫帚菜,毛儿菜,开水焯,清水泡
扁蓄菜:扁竹,竹叶草,竹节草,开水烫泡半天,换水二次
苦菜:苦苣菜,野苣,天精菜,开水烫泡半天去掉苦味
刺儿菜:蓟蓟菜,小蓟,开水烫,用清水泡
黄须菜:粉条菜,盐蒿菜,盐西,开水烫用清水泡
木戽:叶苜蓿,三叶苜蓿,开水烫,洗净
小叶落藜:小叶灰菜,灰苋菜,胭脂菜,开水抄,清水浸泡1~2天
鸦葱:羊犄角,开水焯
芡:又称鸡头,种子即芡实,可以磨面,茎用开水抄一下,切碎做菜吃
荠菜:护生草,开水焯一遍
酸梗儿:酸溜溜,毛尖二栖蓼,开水焯,清水泡一小时
野艾蒿:开水焯,清水泡一小时
青蒿:香蒿,野筒蒿,猪蒿,开水焯,清水泡一小时去异味
枸杞:枸继棘,苦扎,地骨,开水焯
咸蓬:盐蓬开水焯后,用清水泡半天
地梢瓜:瓢瓜,地瓜,采嫩叶开水烫后吃
野荞麦:金锁银开,天荞麦,铁边箕,开水焯,种子可磨面
飞廉:大蓟,天荞,老牛错,开水焯
车前子:车轮菜,牛衣,牛舌棵,车,轱辘菜,官司草,开水焯,清水泡1~2个小时
曲菜:曲曲菜,开水焯

野菜的吃法很多,大多野菜洗净后,用热水焯一下,或拌或炒或蒸,可以如同蔬菜一般食用。野菜还可以煮面,一碗香椿炸酱面,虽是素食,却也有滋有味;又或者切得细碎了,和入云吞和饺子中作馅,咬到嘴里,浓烈的清香扑鼻而来,说不出的美妙滋味;干燥上火时则用小火煨一锅野菜粥,浓浓的菜汁裹着粘稠的米糊,清淡而滋味绵长,还可增加维生素和纤维素的摄取,有滋阴补肾,调节肠胃之功效。

有记载,食难果腹的灾荒年,曾有人用民间八大碗的方式,发明了一个野菜八大碗:油鸡菌、醋泡蕺菜、素炒芭蕉花、清汤薄荷、蘸水甜荞菜、油炸香椿、蚕豆炒蕨菜和木耳炖猪血。在那样的年代,这样的素八大碗要凑齐,不知道需花费多少心思。而今,吃野菜已经成为一种时尚的享受,这些来自山野的植物,不但已经进入了普通百姓的餐桌,更登堂入室,在众多名厨手中脱胎换骨,成为席间佳肴,名副其实的野山珍。早在02年时,青岛电视台就曾做了一档两大厨师对垒野菜的节目。而白油鱼腥草更是贵州传统的名菜。

野菜的种类很多,通常被人们采摘并食用的,虽地理位置和天气环境等因素的不同,少说也有十几种。

近年来野菜中毒事件频临发生,甚至还有村民误食野菜中毒发狂的事例。据不完全统计,仅2015年因有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告就有68起,中毒人数1045人,死亡89人,因此也提醒大家食用野菜一定要谨慎。

在野外进行旅行、探险等活动时,多数人在吃了几天方便食品后便觉得胃口大倒,于是往主利用大自然众多的野菜来烹调出美味佳肴。在遇特殊情况时,如粮食补给断绝,野共就成为了主要的应急食物。然而常常有许多有毒的野菜混杂在可食野菜里面,给采食者带来了极大危险。据有关医生介绍,万一不小心吃了这些有毒野菜之后,会产生一些中毒症状,比如说腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头晕等一些症状,如果大家出现这些症状以后,不要过分紧张,可有两种方法进行处理,第一种方法就是催吐,如果实在吐不出来可以喝一些淡肥皂水之类的;第二种方法就是中和一下毒素,可以用大蒜捣碎以后服用,或者是喝一些鸡蛋清、牛奶或者是2%的碱水,经过简单处理以后,及时就近到医院进行治疗。

第一、注意烹饪方法。野菜的烹饪注重保持其“野味”,可炒食、凉拌、做馅,亦可熘、烩、烧、煮。还可做汤或生食,关键在于根据野菜不同的特点选择不同的烹调方法。
第二、取材要求新鲜。洗切和下锅烹调的时间不宜间隔过长,避免造成维生素及无机盐的损失。
第三、不可多吃。野菜一般较少受到污染,也确实别有风味,可谓天然食物,但凡事讲究适度。过量进食野菜,因多数野菜性凉致寒,易造成脾寒胃虚等病。像鱼腥菜等少数野菜就有微毒,多吃有害,蕨类等野菜含过敏物质,多吃可能引起身体不适。因此食野菜不能偏食贪多。
第四、不认识的野菜不吃。容易发生误认的野菜不要食,以免中毒。
第五、久放的野菜不能吃。野菜最好是现采现吃,久放的野菜不但不新鲜,而且营养成分减少,味道很差。
第六、苦味野菜不宜多食。苦味野菜性味苦凉,有解毒败火之效,但过量食用,损伤脾胃。
第七、受污染的野菜不吃。郊外化工厂等处附近空气不佳,所生野菜容易吸收铅等化学物,废水边的野菜也常含有毒素,均不宜食用。
第八、需要浸泡:山药菜、山蒜等一些野菜有微毒,不经浸泡,食后周身不适。这类野菜在煮食前,务必要在清水里浸泡两小时以上进行解毒处理。
第九、树上的野菜不宜炒:树上的野菜品种不多,如:刺嫩芽、榆树钱等,这类野菜宜蒸吃或做酱吃。若是炒着吃,既粘又涩,难以下咽。
第十、像马齿苋这样的野菜,用打入鸡蛋的淀粉裹了,炸成椒盐马齿苋,风味更佳。
第十一、东风菜适合与荤菜搭配,像东风菜炒肉丝,虾仁炸东风菜,都是不错的选择。

野菜选购:要选择包装上印有国家“绿色食品”标志的,比较有保障。若在市场上购买,一定要问明生长地点;要看好色、形、味,不要误食了有毒或有污染的野菜;吃野菜最起码要知道所食野菜有毒无毒,不认识的野菜最好不吃。

不可久置:若要保存,家庭中一般没有条件做速冻保存,最好腌制。但味道和营养会大不如前,还会限制野菜的制作和配菜

“医食同源”是野菜得天独厚的优势。海腥草、车前草、地菜、野荠菜、蒲公英、薄荷叶、马齿苋等既是佳蔬,又是良药,且风味独特。春天食野菜,一是营养价值高。野菜的营养含量通常比常规蔬菜高1至2倍。二是有保健作用。野菜中许多营养成分本身就是“良药”。三是无污染无残毒。野菜生长在大自然,生命力强,抗病虫害能力强,没有化肥、农药、污染物等有害物质,是纯天然绿色食品,是高质量的无公害蔬菜。四是风味独特。野菜吃法多样,可凉拌、炒食、鲜食、烧汤,也可做馅,还可加工成袋装即食菜品,制成干菜或腌制,可长期保存和食用,清鲜味美。

不少人有这样的观点:蔬菜是物种千万年进化的产物,而野菜不过是人类发展历程中被淘汰掉的上不得厅堂的野生植物。我们为什么要吃祖先们不屑的野菜?

早在1998年的国际山区资源开发与生态保护研讨会上,就有专家曾经预言:山野菜将成为下个世纪餐桌上的绿色食品。如今,野菜越来越贴近人们生活,并逐渐成为一种绿色健康的饮食风尚。

随着提取分离技术的发展,野菜的营养价值越来越明显并受到重视。专家说,山野菜是一种无化肥、无农药残留污染,营养价值较高的天然绿色食品,多为早春萌芽生长,通过技术辅助也可大棚培植,能调剂蔬菜淡季,增加人类可食用蔬菜品种,改善人们的膳食结构。它也是一种生长快、繁殖力强、能再生的生物资源,是人类新食物原料的自然宝库。野菜必将被大力开发,成为新世纪绿食家族中的一员。

当然,野菜也并非完全绿色。野菜的生长环境有被污染的可能。深山野林中尚还有瘴气,城市周边的郊野环境则更加堪虑。且不论有毒野菜,有的食用野菜本身也有潜在的毒性,食用方法不当可能会造成中毒。我们在选择野菜时,也要注意它是否存在污染,选择正确烹饪手法,不能盲目食用。

或者野菜还不能晋升为蔬菜,但却是人们饮食结构的必要调剂。那一抹若有若无的清香,是餐桌上的亮色,是童年的歌谣,亦是游子心中永远的乡恋。相信只要我们始终热爱并保护环境,自然会恩赐愈加美味愈加多样的野菜,来回报我们的味蕾。

春天是盛产野菜的季节。吃油腻过多的食客,在春天野菜上市的季节,多吃一点野菜,既可尝到野菜的鲜味,又可以起到保健的作用。


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